Dans la Cuisine Provençale de Julia Child

Par JULIA Moskin

20 Septembre 2016

Le New York Times

 Bien qu’elle soit décédée depuis 2004, Julia Child demeure une personnalité populaire et haute en couleur aux États- Unis.

Lorsque je suis arrivé aux États-Unis au cours des années 50, j’ai souffert de la nourriture américaine.

Julia Child a été chef, auteure et personnalité de la télévision aux USA. Elle y est reconnue pour avoir apprivoisé le public américain à la cuisine française, ce dont je lui suis éternellement reconnaissant. Elle a écrit des livres de cuisine dont, Mastering the Art of French Cooking, Maîtriser l’art de la cuisine française, mais surtout, elle a maintenu sa popularité et dispensé son savoir par son émission de télévision hebdomadaire The French Chef : Le Chef Français, dont la première émission débuta en 1963.

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 Julia Child est née en Californie. Après avoir obtenu son diplôme universitaire, elle a travaillé à New York comme rédacteur de publicité d’une d’entreprise d’ameublement haut de gamme. De retour en Californie, en 1937, elle a passé les quatre années suivantes à écrire pour des publications locales, travaillant dans la publicité et faisant du bénévolat auprès des jeunes.

 Lorsqu’elle constata au début de la Seconde Guerre mondiale qu’elle était trop grande pour pouvoir s’enrôler dans les WACS, le corps auxiliaire féminin de l’armée américaine, elle travailla pour l’OSS, organisme de renseignement de l’armée où elle devint top secret-chercheuse travaillant directement pour le chef de l’OSS, le général William J. Donovan.

 En 1944, elle fut envoyée à, Ceylan (aujourd’hui Sri Lanka), où ses responsabilités comprenaient l’enregistrement, le catalogage et la canalisation d’un grand volume de communications hautement classifiées pour les stations clandestines de l’OSS en Asie. Elle fut ensuite affectée à Kunming, en Chine où elle reçut l’emblème du service civil méritoire. Lorsqu’on lui demanda de résoudre le problème du grand nombre d’explosifs sous-marins endommagés par des requins trop curieux, elle expérimenta avec diverses mixtures employées comme répulsif de requin. Ils sont toujours en usage aujourd’hui,

C’est a Kunming qu’elle a rencontré Paul Cushin, également employé par l’OSS. Ils se sont mariés le 1 septembre 1946

PLASCASSIER, France – Je ressentis un courant d’énergie, un frisson de reconnaissance lorsque je soupesai le rouleau à pâtisserie dans ma main. Je savais que je me trouvais dans la cuisine de Julia Child en France, et j’étais sur le point de me mettre au travail.

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Après l’avoir loué en août dernier par Airbnb, je passais une semaine à vivre et à cuisiner à La Pitchoune, la maison provençale que Julia Child et son mari, Paul, avaient construite en 1965 et où ils vécurent de temps à autre jusqu’en 1992.

3333 Je m’inquiétai à l’avance craignant que la maison puisse avoir été rénovée et transformée de sorte que rien de Julia Child ne demeurerait dans la maison. Mais me nommant également Julia, j’espérais que la cuisine serait un endroit où son esprit, sinon ses ustensiles de cuisine perdureraient. Je basais mes recettes autour du deuxième volume de cuisine Mastering the Art of French Cooking, “Maîtriser l’art de la cuisine française,” dont la plupart des recettes ont été élaborées ici entre 1965 et 1970.

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La Pitchoune est située dans les collines qui dominent la côte, à 10 miles au nord de Cannes, bien que l’on s’y sente loin des yachts, des foules et des batailles de burkini de la Côte  d’Azur. Julia et son mari ont été attirés par la Provence pour des raisons plus élémentaires ; le soleil, les olives, les figues et le vin.

55555Il y avait un avantage particulier à se trouver loin des points touristiques. Julia Child et son coauteur, Simone Beck, pouvaient tranquillement poursuivre leur travail sur le second volume de cuisine longtemps retardé. Mme Beck et son mari, qui étaient propriétaires du terrain sur lequel La Pitchoune est bâtie, vivaient dans la grande maison qui se tient toujours à quelques mètres de la colline broussailleuse et ensoleillée.

La maison ayant été une école de cuisine pendant de nombreuses années, il n’y a aucun moyen de savoir exactement quels ustensiles, le cas échéant, ont été utilisés par Mme Child. Cela ne m’a pas empêché d’y ressentir sa présence. La cuisine apparaît encore telle qu’elle se montra sur les photos des années 1960 et 70, jusqu’au fouet, les plats à tarte et ce lourd rouleau à pâtisserie en buis, tous suspendus à leurs places attribuées sur le tableau au mur.

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De nombreux objets originaux demeurent : Mon ail et mes échalotes ont été entreposés dans la petite boîte en plastique qu’elle avait marquée “ail Échalotes” avec une machine à faire des étiquettes de style Dymo. J’ai sorti du bloc à coutellerie que Paul Child avait construit sur le comptoir de cuisine, les couteaux en acier au carbone, tachetés, mais méchamment pointus.

J’ai déjeuné sur la terrasse où elle a nourri des légendes culinaires telles que James Beard et M. F. K. Fisher. Au cours de voyages alentour j’ai suivi la trace de certains aliments provençaux dont elle était friande – des snacks tels que des fleurs de courgettes frites et des socca au marché de Cannes; des anchois salés et des olives caillette locales de Nice; des clémentines confites et de lumineuses violettes cristallisées de la Confiserie Florian près de Grasse.

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J’ai retrouvé les ingrédients de Provence de Julia Child, frais et intacts : les aubergines et les feuilles de pêcher, les citrons et le fromage de chèvre, ainsi que les marchés où ils sont vendus, les producteurs qui les fabriquent et les fournisseurs qui les colportent en donnant des conseils de cuisson pour bonne mesure.

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Les traces de sa vie sont difficiles à trouver en dehors de la maison,

Elle n’a jamais été une célébrité ici, selon son petit-neveu, Alex Prud’homme, qui vient de publier “The French Chef in America,” “Le chef français en Amérique,” le récit de sa vie après que les Child aient quittés la France pour les États-Unis. Le Sud de la France est magnifiquement décontracté,  écrit-il, rappelant une visite en 1976, et les gens qui vivaient à proximité ne savaient pas, ou se souciaient peu de qui était:

Julia-Child-l‘étoile-de-la-télévision-américaine.

À la Boucherie Fabre, qui a existé près du Marché Forville à Cannes depuis 1899 (et où on m’a conseillé d’acheter des tibias de bœuf pour ma daube Provençale), j’ai pris mon courage à deux mains pour demander à l’homme grave au tablier couvert de sang si on se souvenait d’elle.

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À ma grande surprise, un employé voûté a fait une imitation flûtée, tenant sa main bien haute pour indiquer la taille de 6 pieds 2 pouces [1 m 89] qui la rendait bien plus visible en France qu’elle ne l’a été aux États-Unis.

Et à l’un de ses restaurants préférés, Les Arcades à Biot, où le chef du restaurant, Mimi Brothier, cuisine un grand nombre des mêmes plats depuis que le restaurant a ouvert dans les années 1960 en tant que cantine pour les artistes locaux. J’ai dégusté ses sardines à la poêle, ses poivrons parfaitement rôtis et sa traditionnelle soupe au pistou.

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Madame Child aimait notre cuisine, a déclaré Mme Brothier, née ici en 1934. “Et aussi longtemps que je suis ici, rien ne changera.”

Mais le changement est endémique dans le département des Alpes-Maritimes cette partie de la Provence, qui comprend Cannes, Antibes et Nice. Depuis que les Child sont partis, fermes et vignobles ont été convertis en terrains de golf et villas pour accueillir les élites internationales qui veulent vivre sur la Côte d’Azur. Les grandes surfaces ont attiré les clients des centres-villes. Nice, maintenant la cinquième plus grande ville de France, s’est étendue vers l’extérieur et englobe des villes, des vallées et des champs.

Mais à l’intérieur de la cuisine de La Pitchoune, on se sentait comme si peu de choses avaient changé.

Sur le long comptoir entaillé, j’ouvris le livre à la section sur la pâte feuilletée, avec ses esquisses de trois bâtons de beurre et un gros rouleau à pâtisserie planant au-dessus, tout comme celui que j’avais en main, plus de deux pieds [60 cm] de long et aussi épais qu’une batte de baseball. “Battez le beurre avec un rouleau à pâtisserie pour l’adoucir,” expliquent les instructions de la recette.

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Cela ne me serait jamais venu à l’idée. Je coupe soigneusement le beurre congelé en morceaux pour l’adoucir, en essayant d’accélérer le procédé en jetant les morceaux dans un mélangeur en cours d’exécution. (Un bon moyen d’obtenir des traces de graisse sur le plafond.) Mais je n’ai jamais pensé de simplement le frapper pour le subjuguer.

C’est en partie parce que ma cuisine moderne n’a pas une collection de puissants d’outils à main tels que des maillets, des pics à glace et manche à balai : ce dernier, selon sa rédactrice, Judith Jones, était là pour briser les os des chevilles des canards et des oies. Inutile de dire, le truc du rouleau à pâtisserie a marché produisant un beurre lisse et souple et encore froid : idéal pour la pâtisserie.

Comme elle avait alors appris à faire autant confiance à ses propres instincts qu’à ceux de son coauteur (et qu’elle était devenue suffisamment cavalière pour l’appeler «La Super-Française” derrière son dos), ces recettes ont été soigneusement mises au point ici, après des excursions partout en France pour consulter les pâtissiers, les professeurs et les chimistes. Les recettes finales pour la pâte feuilletée, la brioche et le pain de base français occupent à eux seuls près de 100 pages du livre.

Et bien que je pris en main ce rouleau le deuxième jour, je ne fis aucune de ces spécialités. Les tomates du mois d’août au marché du cours Saleya à Nice étaient trop magnifiques, avec leurs rayures multicolores ; le fermier du Var qui m’a dit que ses pommes de terre nouvelles avaient le goût d’amandes était trop convaincant ; les anchois saumâtres étaient trop dodus pour être ignorés.

Je fis un gratin de pommes de terre estivale en couches d’oignons, de tomates et une pâte d’ail, des anchois et du basilic pilé dans un mortier en marbre de la taille d’un pot de chambre. Je fis une daube de bœuf de Patricia Wells, une amie de Mme Child qui a également trouvé sa voix en tant que cuisinière en Provence. Je me suis dit que les deux bouteilles de vin blanc de Mme Wells feraient une daube beaucoup plus estivale que la daube provençale classique de Mme Child, qui emploie deux bouteilles de rouge.

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Je preparai, une courte recette presque cachée que je n’avais jamais remarquée avant qui tout à coup m’a sauté aux yeux s’échappant de la page 353. Elle est amusante par son nom et très Julia, en accord avec sa fameuse passion pour les amuse-bouche de cocktail.

La Tentation de Bramafam est une moelleuse trempette d’aubergines et de noix qui a un lien évident avec des plats comme le baba ghanouj. (Bramafam est le nom du domaine qui englobe La Pitchoune.) Elle est savoureuse, absurdement facile et doit avoir en quelque sorte glissé sous l’attention de La Super-Française, car il contient du gingembre cru et une sauce piquante, deux ingrédients difficilement imaginables comme ingrédients français.

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Comme j’apportais mon bol chaque soir sur la terrasse, il était facile d’imaginer les deux femmes attendant là sous le mûrier, récupérant d’une longue journée d’essais de recettes avec un apéritif et une bouchée avant le dîner.

55 Fatiguées, mais probablement satisfaites, avec des restes de crevettes dans les cheveux et de la farine dans les plis de leurs visages, elles auraient bu en l’honneur de leur dur travail qui a donné tant de plaisir à tant de gens.

 

 

 

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Et pour boire …

La sagesse conventionnelle veut que lorsque vous cuisinez avec du vin, vous buviez d’une bouteille similaire à celle du plat. Bien que cuit avec du vin blanc, ce ragoût de bœuf et ses légumes parfumés suggèrent intuitivement un grand rouge, comme un bon Gigondas, principalement un mélange de grenache ; un Bandol, dans lequel mourvèdre est le cépage principal ; ou un zinfandel bien équilibré. Mais c’est ici un de ces rares plats de bœuf qui peuvent aller à merveille avec un blanc. Le vin de cuisson éclaire un plat qui aurait été plus lourd si un rouge avait été utilisé. Mais il faut un blanc riche, bien vieilli, comme un riesling smaragd de la Wachau, un bon Meursault ou peut-être même un blanc Hermitage, du Rhône. Trop cher pour la cuisine, peut-être, mais super à boire.

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ERIC ASIMOV

Une New Yorkaise, Julia Moskin a commencé à écrire sur la nourriture en 1993 en tant que critique de restaurant pour l’hebdomadaire New York Press, tout en travaillant comme éditeur de livres de cuisine.

Elle est aujourd’hui journaliste responsable de la section du dîner au New York Times depuis 2004.

Eric Asimov est un critique américain de vin et de nourriture pour le New York Times.

 

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