La tendance Américaine à s’empiffrer

 

J’ai déjà posté des papiers sur la nourriture américaine et j’écrirai très bientôt sur ce que j’appelle la goinfrerie en Amérique.

Je viens de relire un article écrit par Elizabeth Kolbert, paru en 2009 dans le New York et j’ai pensé qu’il valait un second regard. J’en ai donc extrait ce qui suit.

L’article de Kolbert explique, en partie, les raisons qui poussent les Américains a tant manger et à l’obésité.

J’ai dit ailleurs qu’il semble que pour un Américain, la quantité compte plus que la qualité.

Les raisons de cette grande bouffe nationale sont multiples, mais la manipulation est l’une de ses bases. Cet aperçu servira j’espère à expliquer certaines des causes de cette goinfrerie.

Dans son article de 2009 Kolbert soutien que l’appétit humain est élastique: si l’on nous offre plus, nous mangeons plus.

Mais soyons justes, même en France, plus on vous en offre, plus vous mangez. Si vous connaissez les restaurants l’entrecôte à Paris, vous saurez que l’on vous sert une belle assiette de viande et frites, et un peu plus tard, la serveuse revient et vous en offre une seconde fois. Je n’ai jamais vu quelqu’un refuser la deuxième assiette. Au restaurant l’Ami Jean toujours à Paris, si vous choisissez le riz au lait comme dessert, le serveur vous apporte une grande jatte et une cuillère en bois et repart. À vous de vous servir et de vous resservir autant que vous le désirez. Ailleurs encore, dans certains restaurants lorsque vous choisissez le Baba au Rhum, on vous apporte une bouteille de rhum qu’on laisse sur la table. Cette pratique est courante dans bien des restaurants français. Ce qui différencie l’Amérique, ce n’est pas tant le système, que le débordement du système outre Atlantique.

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L’un des ensembles de données les plus complets disponibles sur les Américains, provient d’une série d’études menées par the Federal Centers for Disease Control and Prevention les Centres fédéraux [le centre fédéral de contrôle des maladies et de la prévention]. Il donne des informations sur la taille des Américains, leur dernière visite chez un dentiste, la sorte de céréales qu’ils mangent au petit-déjeuner, s’ils font pipi pendant la nuit et si oui, combien de fois. Pour cela les participants sont choisis au hasard, interviewés longuement, et soumis à une batterie de tests dans des caravanes spéciales que le CDC promène à travers le pays. Les études, appelées the National Health and Nutrition Examination Surveys [Les Enquêtes Nationales de santé et de Nutrition], commencées sous l’administration Eisenhower ont depuis été réalisées périodiquement.

Au début des années 90, un chercheur à la CDC nommé Katherine Flegal examinait les résultats de l’enquête alors en cours quand elle est tombée sur des chiffres qui lui semblaient incroyables. Selon la première étude nationale sur la santé, qui avait été faite au début des années soixante, 24.3% des adultes américains étaient en surpoids ce qui est à peu près défini comme ayant un body-mass index [un indice de masse corporelle] supérieur à 27.

Au moment de la deuxième enquête, menée au début des années soixante-dix, la proportion d’adultes en surpoids avait augmenté de 0.75% et, au cours de la troisième enquête, à la fin des années soixante-dix, il avait légèrement augmenté à 25,4%.

Les résultats que Flegal trouva surprenants proviennent de la quatrième enquête. Au cours des années 80, l’intestin américain, au lieu de développer très progressivement, s’était distendu: 33.3% des adultes se qualifiaient maintenant comme étant en surpoids. Flegal commença par se renseigner au cours de rencontres de professionnels : d’autres chercheurs avaient-ils remarqué un changement dans les tours de taille des Américains? Ils ne l’avaient pas, ce qui la laissa encore plus perplexe. Elle savait que des erreurs avaient pu se glisser dans les données d’une variété de façons. Ses collègues et elle-même vérifièrent et revérifièrent leurs chiffres. Ils ne purent identifier aucun problème, ils finirent par publier leurs résultats en 1994 dans le Journal of the American Medical Association [le Journal de l’American Medical Association]. Ils démontrèrent qu’en seulement dix ans, les Américains avaient collectivement gagné plus d’un milliard de livres de poids anglaises. “Si on parlait de la tuberculose, ce serait appelé une épidémie», a écrit un autre chercheur dans un éditorial accompagnant le rapport.

Au cours des dix années suivantes, le poids des Américains continua d’augmenter.

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Les hommes pèsent maintenant en moyenne 7.71 kg de plus qu’ils ne pesaient à la fin des années 70, et pour les femmes, ce chiffre est encore plus élevé: 8.61 kg. La proportion d’enfants en surpoids, âgés de six à onze ans, a plus que doublé, tandis que la proportion des adolescents en surpoids, âgés de douze à dix-neuf ans, a plus que triplé. (Selon les normes de l’armée des États-Unis, quarante pour cent des jeunes femmes et vingt-cinq pour cent des jeunes hommes pèseraient trop pour s’enrôler.)

La personne moyenne étant devenue plus lourde, le très lourd est devenu encore plus lourd; plus de douze millions d’Américains ont maintenant un Indice de Masse Corporelle supérieur à quarante. L’IMC est votre poids divisé par votre taille au carré pour évaluer votre corpulence.

Les hôpitaux ont dû acheter des fauteuils roulants et des tables d’opération spéciaux pour accueillir les personnes obèses, et les portes tournantes ont dû être élargies. La porte typique est passée de 3 m à environ 3.65m de diamètre. Une société de l’état de l’Indiana appelé Goliath Casket a commencé à offrir des cercueils trois fois plus larges avec charnières renforcées pouvant accueillir jusqu’à 335 kg

 

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Il a été estimé que les Américains en excès de poids et de volume coûtent un quart de milliard de dollars supplémentaire en kérosène aux compagnies aériennes.

Un tel développement social semble exiger une explication à la même échelle. Quelque chose d’important doit avoir changé en Amérique pour que tant de personnes prennent autant de poids si vite. Mais qu’est-ce, exactement, c’est un difficile et frappant mystère perdu dans une énigme.

Bien que les livres sur la perte de poids soient toujours aussi populaires, ce qui pourrait être appelé les livres sur le gain de poids, qui tentent de rendre compte de notre corpulence, est un genre en pleine expansion. Dans The Evolution of Obesity” «L’évolution de l’obésité” (Johns Hopkins, 40 $), Michael L. Power et Jay Schulkin adoptent une approche franchement darwinienne. Ils affirment que nous sommes gras pour la même raison que nous sommes capables d’étudier nos fesses dans le miroir. «À bien des égards, nous pouvons imputer l’épidémie d’obésité à nos cerveaux», écrivent-ils.

Les cerveaux sont des organes exigeants en calories. Ceux de nos lointains ancêtres étaient petits. Les Australopithecus afarensis, par exemple, qui vécurent il y a environ trois millions d’années, avaient une capacité crânienne d’environ quatre cents centimètres cubes, ce qui est à peu près la même taille que celle d’un chimpanzé. Les humains modernes ont une capacité crânienne d’environ mille trois cents centimètres cubes. Comment, alors que leur cerveau est devenu plus gros, nos ancêtres purent-ils continuer de courir? Selon ce qui est connu comme l’Expensive Tissue Hypothesis, [l’hypothèse de tissus qui prennent de l’ampleur], les premiers humains ont compensé l’énergie utilisée dans leurs têtes en réduisant la consommation d’énergie dans leurs tripes; comme le crâne de l’homme a grandi, son tube digestif a diminué. Cela l’a forcé à consommer plus d’aliments riches en énergie que ses compagnons les primates. Le résultat de ce processus d’autorenforcement fut de développer un goût prononcé pour les aliments riches en calories et faciles à digérer.

La graisse corporelle est non seulement riche en énergie elle est également légère: Lorsqu’on en retire l’eau un gramme de graisse contient 9.4 kilocalories, comparées à 4.3 kcal pour un gramme de protéines, et lorsqu’on y laisse l’eau comme cela se fait dans le ventre humain, un gramme de graisse contient encore 9.1 kilocalories, alors qu’un gramme de protéine en contient seulement 1.2. En conséquence, une personne avec la capacité génétique de stocker la graisse aurait eu un avantage compétitif.

Power et Schulkin sont tous deux Gynécologues et chercheurs au American College of Obstetricians [Collège américain d’obstétrique], et ils soutiennent que cet avantage aurait été particulièrement important pour les femmes. Les bébés humains sont particulièrement corpulents – parmi les mammifères, seuls les phoques à capuchon ont un pourcentage plus élevé de graisse corporelle à la naissance. (Vraisemblablement, les bébés ont besoin de réserves supplémentaires pour alimenter leurs cerveaux surdimensionnés.) Fait révélateur, les humains, contrairement à la plupart des autres animaux, n’ont pas de saison de fertilité fixe. À la place, l’ovulation est liée aux réserves de graisse de la femme: tout simplement, celles qui sont particulièrement minces n’ont pas de menstruation.

Bien sûr, pour les premiers humains trop de poids aurait été un désavantage significatif; il est difficile de chasser un mastodonte ou de le poursuivre à travers la forêt si vous êtes grassouillet. Ainsi, il semble qu’il existe aussi un argument darwinien contre l’obésité. Power et Schulkin contournent ce problème en soulignant que, dans la pratique, les possibilités de trop manger étaient alors limitées. L’austérité était la règle pour les sociétés de chasseurs-cueilleurs, et cela n’a pas changé quand les gens ont commencé à former des communautés agricoles il y a quelque dix mille ans.

Dans l’Amérique d’aujourd’hui, en revanche, l’obtention de calories est presque sans effort; comme Power et Schulkin l’ont observé, il est possible avec quelques dollars d’aller à l’épicerie et d’acheter suffisamment de sucre ou d’huile végétale pour satisfaire les besoins énergétiques d’une personne moyenne pendant une semaine. Le résultat est ce qu’on appelle un “mismatch paradigm.” [un «paradigme décalé]. « Le corps humain n’est pas adapté” à la situation humaine. « Nous avons évolué dans les savanes d’Afrique, » affirment Power et Schulkin. « Nous vivons maintenant dans le Candyland. » Au royaume des bonbons.

L’histoire de l’obésité est puissante, comme Power et Schulkin l’affirment, les êtres humains sont génétiquement programmés pour prendre du poids quand ils sont en situation d’abondance, il semble que de ce point de vue presque tout le monde en Amérique aujourd’hui devrait être gras. Pourtant plusieurs millions d’années d’évolution humaine ne peuvent expliquer pourquoi ce n’est que dans les dernières dizaines d’années que les tours de taille se sont élargis

Eric Finkelstein est un économiste sur la santé à un institut de recherche en Caroline du Nord. Dans “The Fattening of America” (Wiley; $26.95), écrit avec Laurie Zuckerman [“L’empâtement de l’Amérique”] il fait valoir que les Américains ont commencé à prendre du poids dans les années 80, car c’était financièrement logique de le faire : Par rapport aux autres biens et services, la nourriture est devenue moins chère au cours des dernières dizaines d’années, et les aliments qui engraissent en particulier, sont devenus une aubaine. Entre 1983 et 2005, les coûts réels des graisses et des huiles ont diminué de seize pour cent. Pendant la même période, le coût réel de boissons gazeuses a diminué de plus de vingt pour cent.

“Pour la plupart des gens, un Coca-Cola glacé était une gourmandise réservée pour des occasions spéciales», observe Finkelstein. Aujourd’hui, les boissons gazeuses représentent environ sept pour cent de toutes les calories ingérées aux États-Unis, ce qui en fait « l’aliment numéro un consommé dans l’alimentation américaine ». Si, au lieu de boissons sucrées, l’Américain moyen buvait de l’eau, calcule Finkelstein, il ou elle pèserait 7kg de moins.

La corrélation entre le coût et la consommation est assez convaincante; comme le note Finkelstein, il n’y a pas de principe de base de l’économie plus convaincant que les questions de prix. Mais, comme l’évolution, l’économie ne s’applique pas uniquement au problème de l’obésité. S’il n’est pas cher de consommer trop de calories en glaces ou en Coca-Cola, il est encore moins cher d’en consommer moins.


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Dans “The End of Overeating” (Rodale; $25.95), [«La fin de la suralimentation»] David A. Kessler, ancien commissaire de la Food and Drug Administration, a une vision un peu plus sombre de la situation. Ce n’est pas que les aliments sucrés et gras soient devenus moins chers; c’est qu’ils ont été remaniés, transformés alors que nous n’y faisions pas attention. Kessler a passé beaucoup de temps à rencontrer des consultants (souvent anonymes) qui décrivirent la façon dont ils essaient de rendre à la mode des produits qui offrent ce qui est devenu connu dans l’industrie alimentaire par «l’eatertainment.”[Nourriture divertissante]. Le gras, le sucre et le sel se révèlent être des éléments cruciaux dans cette quête: différents éléments « eatertaining » sont mélangés à ces ingrédients dans des combinaisons différentes, mais toujours très caloriques. Un spécialiste de l’alimentation pour Frito-Lay raconte comment l’entreprise cherche à créer “beaucoup de plaisir dans la bouche” avec des produits comme Doritos Nacho Cheese, qui mélangent “trois notes de fromage différents” avec beaucoup de sel et d’huile. Une autre experte dans le développement de produits parle de la façon dont elle essaie de « déverrouiller le code de craveability », [le pouvoir d’appétence] et un troisième sur l’effort pour « bourrer autant de puissance de plaisir que possible dans un même plat ».

Kessler invente son propre terme de «conditioned hypereating», [que je traduis par goinfrerie conditionnée] pour décrire la façon dont les gens réagissent à ces mixtures conçues en laboratoire. Les aliments comme les Cinnabons et Starbucks Strawberries & Cream Frappuccinos [Fraises & Crème Frappuccinos] sont, selon lui, comme de la drogue: “conditioned hypereating » « fonctionne de la même manière que tout autre désordre de « réponse stimulée dans lequel la récompense est impliquée, tel que le jeu compulsif ou la toxicomanie.” Pour Kessler, l’analogie n’est pas purement rhétorique: la recherche sur les rats, soutient-il, prouve que le cerveau des animaux réagit à des aliments sucrés ou gras de la même manière que les toxicomanes répondent à la cocaïne. Il est un overeater [glouton] réformé lui-même: « J’ai possédé des costumes de toutes les tailles,» écrit-il. Kessler conseille à ses lecteurs d’éviter les régimes et de favoriser un programme qu’il appelle la réhabilitation alimentaire [rehab]. Les principes du Rehab doivent beaucoup à ceux de désintoxication de la drogue, sauf que ce n’est pas, comme Kessler le reconnaît, conseillé de renoncer complètement à la nourriture». « Le substitut d’une nourriture gratifiante est souvent d’autres aliments gratifiants», écrit-il.

 

Au début des années soixante, un homme du nom de David Wallerstein gérait une chaîne de salles de cinéma dans le Midwest et se demandait comment stimuler les ventes de pop corn. Wallerstein avait déjà tenté de baisser les prix aux séances de l’après-midi avec les promotions de deux-pour-un, mais en vain. Selon Greg Critser, l’auteur de “Fat Land” (2003), [la terre grasse] une nuit, la réponse lui est venue: des contenants de taille jumbo. Une fois que Wallerstein eut présenté les jumbos, les ventes de pop-corn à ses théâtres ont grimpé, et également ceux d’un autre produit à forte marge : le soda.

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Dix ans plus tard, Wallerstein avait pris sa retraite de l’industrie du cinéma et siégeait au conseil d’administration de McDonald lorsque la chaîne fut confrontée à un problème similaire. Les clients achetaient un hamburger et peut-être une boisson gazeuse ou un sac de frites, puis repartaient. Comment les amener à acheter plus? Wallerstein suggéra un sac de frites plus grand. La suggestion fut reçue avec scepticisme, par Ray Kroc le fondateur de la société. Kroc fit remarquer que si les gens voulaient plus de frites, ils pouvaient toujours commander un deuxième sac.

Mais Ray Wallerstein est réputé avoir dit, « ils ne veulent pas manger deux sacs, ils ne veulent pas paraitre gloutons ». Kroc se laissa éventuellement convaincre. Le reste, comme on dit, est le supersizing.

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L’élasticité de l’appétit humain est le sujet de Brian Wansink dans “Mindless Eating” (2006) [Manger sans Penser]. Wansink est le directeur de Food and Brand Lab [laboratoire de l’alimentation et des marques] de l’Université Cornell, et il a effectué toutes sortes d’expériences pour tester la quantité qu’ingurgiteront des individus dans des conditions données. Ces expériences l’on convainquit que les gens sont pour le moins des êtres faiblards. Ils n’ont aucune idée de combien ils veulent manger ou, une fois qu’ils ont mangé, combien ils ont consommés. Ils s’appuient plutôt sur des indices externes, tels que la taille des portions, pour leur signaler quand s’arrêter. Le résultat est que les sacs de frites deviennent de plus en plus grands, ainsi que les mangeurs de frites.

Souvenez-vous de l’expérience du cinéma l’après-midi. Il y a quelques années, Wansink et ses étudiants à Chicago ont distribué des seaux de pop-corn aux cinéphiles du samedi après-midi. Le pop-corn avait été préparé presque une semaine plus tôt, et avait été laissé se détériorer jusqu’à devenir défraichi et rassis.

Certains usagers reçurent des seaux de pop-corn de taille moyenne et certains en reçurent de plus grands. (Quelques-uns parmi eux, oubliant que le pop corn avait été gratuit exigèrent un remboursement). Wansink pesa les grains restants à la fin du film. Il constata que les personnes qui avaient reçu de plus grands seaux en avaient mangé, en moyenne, 53% de plus.

Dans une autre expérience, Wansink invita les participants à préparer leur propre dîner avec des ingrédients qu’il leur fournit. Un groupe reçu de grosses boîtes de pâtes et de grandes bouteilles de sauce, un second groupe reçu des boîtes et des bouteilles plus petites. Le premier groupe en prépara 23% de plus, et avala tout. Dans une autre expérience, Wansink affubla des bols qui pouvaient être rempli par un tube dissimulé. Quand il servit la soupe dans les bols truqués, les gens, écrit-il, «ont mangé et mangé et mangé.« En moyenne, ils ont consommé 73% de plus que ceux qui furent servis dans des bols normaux. «Donnez-leur beaucoup et ils mangeront beaucoup, » écrit-il.

Avant que McDonald ne découvre le pouvoir de reformuler les portions, il offrait un simple petit sac de frites, qui contenait deux cents calories. Aujourd’hui, une petite portion de frites contient deux cent trente calories, et une grosse portion en contient cinq cents. (Ajoutez quinze calories pour chaque paquet de ketchup.) De la même façon, un soda McDonald contenait huit onces [23 centilitres]. Aujourd’hui, un petit soda contient seize onces [47 cl] (cent cinquante calories), et un grand soda 32 onces [94 cl] (trois cents calories). Peut-être en raison de l’influence de la culture fast-food, augmenter les portions s’est aujourd’hui étendu à toutes sortes d’autres domaines. Dans une étude de 2002, Marion Nestle, professeur de nutrition à New York University [l’Université de New York], et Lisa Young, de la même école ont examiné les rations, passées et présentes, dans les supermarchés américains. Ils ont constaté que, pendant les années 80 la quantité de nourriture d’une portion a rapidement augmenté.

Une hausse similaire est apparue dans les livres de cuisine; lorsque les chercheurs ont comparé les recettes de desserts dans les anciennes et nouvelles éditions de livres tels que “The Joy of Cooking”, ils ont découvert que, même dans les cas où les recettes étaient restées inchangées, le nombre prévu de portions que la recette servirait avaient rétréci. Selon le National Heart, Lung, and Blood Institute, [L’institut National du Cœur, des Poumons et du Sang] soutenu par le gouvernement fédéral, les bagels américains ont dans les 20 dernières années augmenté de 140 à 350 calories chacune. Si, comme Wansink le fait valoir, les gens comptent sur des indices externes pour déterminer leur consommation, les nouveaux bagels introduisent 210 calories supplémentaires. Pour quelqu’un qui a l’habitude de manger un bagel par jour, ces calories supplémentaires se traduisent par un gain de poids de plus d’une livre par mois.

 Ce sont là des observations aussi remarquables qu’intéressantes ; ainsi donc, si tant d’Américains sont obèses c’est en grande partie parce qu’ils aiment s’empiffrer, mais aussi parce qu’on nous manipule.

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