Les fromages américains

Je l’ai déjà dit, la majorité des Américains préfèrent, et c’est regrettable, des produits à la saveur moins prononcée que ceux confectionnés en France, en Europe et ailleurs. Pour un amateur de bon fromage, la situation en Amérique est déprimante. Ce n’est pas tant une question de texture que de goût.  La majorité des fromages américains sont des fromages industriels fabriqués d’après des recettes qui permettent la facilité de production et du transport. Même lorsqu’ils sont le produit de fabrication artisanale, les fromages américains manquent de mordants, moins poivrés, bien moins forts en goût.

Comparés aux fromages européens qu’ils pensent imiter, les fromages produits de ce côté de l’Atlantique, tel que le Provolone, le fromage genre Emmenthal, mais appelé suisse, le Gruyère, le Camembert, le Brie dont les Américains raffolent, sont autant à éviter que le American Cheese, le Colby, le Monterey Jack et autres inventions fromagères nationales. Ces fromages domestiques manquent de sapidité et surtout de force. Le Brie et le camembert locaux ont tendance à vieillir sans jamais perdre de leur fadeur ou même devenir moelleux ou couler; et ce, même lorsqu’on les garde hors du réfrigérateur, ce qui est contraire à la coutume

Américaine

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Les Américains confondent qualité et goût. C’est ainsi que des producteurs de Gruyère américains déclarent naïvement :      – Fabriquer en quantité, ce n’est pas pour nous. Nous devons faire de la qualité.J’ai acheté dernièrement un Brie américain dans un supermarché où il était mis en vente à prix réduit, parce que jugé passé pour avoir été trop longtemps –  pourtant au frais – à l’étalage. Il s’est légèrement ramolli au bout de quelques jours, avant de commencer à durcir sans jamais prendre le goût du Brie.

On produit du fromage dans bien des États des États-Unis, mais on produit plus de fromage et produits laitiers au Wisconsin que dans tout autre État de l’union.

Je n’ai jamais été au Wisconsin, mais je connais, regrettablement assez bien ses fromages pour avoir constaté qu’ils ne se comparent à aucun fromage français ou européen. Les plus importantes productions sont des fromages d’inventions américaines et des imitations de fromages telles que le brie, le camembert, le gruyère, la Mozzarella, et le Münster.

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Les fromages provenant de l’état du Vermont ont plus de saveur que ceux du Wisconsin, mais c’est relatif, et ils n’obtiennent jamais le goût prononcé des fromages français. Le fromage de chèvre du Vermont dont c’est devenu une spécialité manque de piquant. Quelques exceptions : Le Cheddar, d’origine anglaise fabriqué au Vermont est très bon et peut avoir un goût affirmé. Viennent ensuite les fromages artisanaux. Mais ce sont de relativement petites opérations avec une distribution restreinte. En Californie, la crèmerie Cowgirl à Point Reyes produit de très bons fromages tels que le Point Reyes Original Blue.

On produit également un bleu très convenable dans plusieurs autres endroits des États-Unis, particulièrement le Maytag Blue produit dans l’Iowa et développé en 1941 par les petits fils du fondateur des machines à laver de marque Maytag.

Une exception est sans doute le Québec qui produit un camembert très convenable. S’ils fabriquent d’autres fromages, je ne les connais pas. Toutefois, leur attachement à la France et tout ce qui est français donne une certaine assurance de qualité fromagère.

Je regrette pourtant que les Américains ignorent le goût d’un bon fromage à point, qui coule et qui pue.

En fait, il y a une raison bien simple pour justifier le manque de goût du fromage : c’est ainsi que la majorité des Américains les aiment !

Un immigrant récemment arrivé de Turquie a voulu produire du fromage feta et du yaourt tel qu’il est fabriqué dans son pays. Il s’est vite rendu compte que le goût prononcé du feta et le goût acidulé du yaourt ne marchaient pas. Il a finalement fait une belle réussite, mais seulement après avoir adapté ses produits au goût américain.

Autre problème : J’ai dernièrement mangé un camembert fabriqué en Normandie. Grande déception : il n’avait pour ainsi dire pas de goût. Il était fabriqué avec du lait pasteurisé.

On rapporte qu’un mouvement vers le fromage artisanal se développe aux États-Unis. Ari Weinzweigtop, le directeur fondateur de l’épicerie et entreprise fromagère Zingerman à Ann Harbor dans le Michigan, prétend que :

S’il y a vingt ans, l’image du fromage, mis à part un très petit pourcentage d’Américains qui ont beaucoup voyagé, n’était vraiment que celle du marché du fromage de masse, aujourd’hui, grâce à la direction, l’enseignement et la formation de quelques aficionados, elle s’améliore.

Je n’en suis pas persuadé.

Il parait qu’en Amérique du Nord les consommateurs ont réagi face à la nourriture aseptisée qui avait envahi leur alimentation.

Je n’en suis pas du tout convaincu.

Les Américains, paraît-il, se mettent au lait cru alors qu’en France c’est le contraire : les fromages au lait cru ne représentant plus qu’un dixième de la production nationale française.On soutien que le volume des fromages qui comportent des bactéries a été en Amérique, multiplié par mille en dix ans. Un marché que l’on dit prometteur et qui semble n’en être qu’à ses prémices.

Pas si sûr ! Je réserve mon jugement.

Voici une anecdote qui donne quelque crédence à ma circonspection et illustre la façon dont la cuisine est considérée, à tous les niveaux en Amérique.

Avec la guerre du fromage, le mauvais goût américain s’est répandu de Washington jusqu’au petit village de Roquefort dans l’Aveyron :

Dans ses derniers jours en 2009, l’administration G. W. Bush institua un droit d’importation de 300 pour cent sur le Roquefort, lui fermant effectivement le marché des USA. «Les Américains», avait déclaré le président, «n’auront plus l’occasion de goûter à cette préparation crémeuse qui, dans sa forme authentique la plus glorieuse, est servie avec son fumet de mouton mouillé et ses veines de moisissure bleue qui vont parfaitement avec du pain de seigle et un gros rouge».

La mesure, annoncée le 13 janvier 2009 par la représentante au Commerce des États-Unis avait été conçue en représailles à une interdiction de l’Union européenne sur les importations de bœuf aux hormones américain. C’est un tac au tac, parfaitement légal en vertu des règles de l’Organisation Mondiale du Commerce, ont expliqué les responsables américains.

En outre, ils ont ajouté, le Roquefort est seulement l’un des dizaines de produits de luxe européens qui ont été attaqués avec des tarifs élevés. La liste comprend, entre autres choses, les truffes françaises, la farine d’avoine irlandaise, l’eau gazeuse italienne et les foies gras de canards et d’oies.

Ce n’est pas la première provocation dans l’histoire de la guerre de Roquefort. Les États-Unis ont déjà imposé des tarifs inhabituels de 100 pour cent sur le Roquefort en 1999, lorsque le différend avec l’Union européenne sur le bœuf aux hormones est devenu offensif.

Les industries agroalimentaires des États-Unis se sont, dit-on, accaparé, en quelques années, des secrets séculaires de fabrication du fromage français et investissent le marché nord-américain alors qu’en France, la situation se serait inversée.

Ce genre de déclarations ne m’impressionne pas du tout. Le fromage américain a encore bien du chemin à parcourir… S’il ne demeure pas artisanal, l’industrie alimentaire altèrera le fromage français comme elle l’a fait pour les tomates, les pêches, les melons et entre autres le Feta et le yaourt.

Mais à ceux qui se plaindraient des méthodes ancestrales de nos fermiers français, je voudrais raconter cette petite histoire qui démontre que les fromagers français savent bouger avec le temps tout en conservant l’essentiel des méthodes qui contribuent au succès mondial des fromages français.

Voyez comme le progrès en France prend parfois des détours inattendus :

Il existe, tout près de Tignes en Haute Tarentaise, cette vallée alpine où coule l’Isère,  une petite ferme laitière rattachée à un hameau haut dans une vallée a près de 2600 mètres d’altitude. La ferme est gérée par une femme plus très jeune et qui se désole de n’avoir personne pour reprendre son exploitation après elle. De mai à novembre, elle mène son troupeau de chèvres dans les alpages. Elle les trait le matin et en fin d’après-midi et produit son fromage. Elle le produit selon les méthodes que lui ont enseigné ses grands-parents, un fromage de chèvre : le Persillé de Tignes. Ce que cette femme produit est un fromage  sans AOC, mais le Persillé de Tignes est un fromage très ancien, produit selon une méthode ancestrale. La légende veut que Charlemagne lors de la traversée des Alpes découvrît ce fromage chez l’Évêque de Moustiers et, l’ayant apprécié il en fit apporter à sa cour à Aix-la-Chapelle. Le Persillé de Tignes est un fromage authentique, un noble représentant de son terroir.

Mais ce que je trouve intéressant, c’est que cette femme qui garde son troupeau possède un Smartphone programmé de telle sorte que lorsqu’une de ses chèvres s’égare, un transmetteur autour du cou de l’animal envoie un signal et la bergère reçoit un SMS lui indiquant que l’animal a erré un peut trop loin…

Le progrès n’est autre que le prolongement de traditions…

J’ai appris dernièrement, et fâcheusement je crois pouvoir en croire mes oreilles, que dans le Wisconsin où le froid, la neige et le verglas sévissent en ce moment, on étale du fromage sur les routes pour… faire fondre la glace.

J’en reparlerai une prochaine fois.

 

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4 Responses

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