Un aperçu de la cuisine régionale américaine

 

La cuisine américaine s’est développée dans différentes régions selon les successives vagues d’immigration.

La cuisine américaine n’est pas, à mon avis une grande cuisine. Elle ne se compare pas aux cuisines française, italienne, chinoise, turque et autres grandes cuisines du monde. La majorité des ménages et des restaurants américains s’en tiennent encore aux habitudes alimentaires déjà établies il y a cinquante ans. D’après moi, la cuisine américaine manque de finesse et d’élégance.

La cuisine de tous les jours est une cuisine bourgeoise plutôt simple et fade, mais exaltée par tout un chacun, car elle est très appréciée. On en parle comme si c’était une cuisine remarquable. En effet, les Américains ne sont pas avares d’éloges sur leurs œuvres culinaires quelque peu simples et rustiques et toujours faciles à préparer. Par ailleurs, le vocabulaire employé pour manifester son enthousiasme est très limité et sans nuances. Si on aime un tant soit peu un plat, on dit parfois qu’il est good, very good, mais dans la plupart des cas on saute immédiatement à delicious que l’on emploie sans cesse, et c’est là tout le vocabulaire, appréciatif de la cuisine américaine.

On dit souvent que la cuisine fusion n’est pas une cuisine authentique. Mais la plupart des grandes cuisines du monde sont le résultat d’intégrations. La cuisine italienne n’a-t-elle pas adopté la tomate originaire des Amériques, les frites ne sont elle pas le résultat de l’importation de la pomme de terre venue d’Amérique? De même, le barbecue serait bien différent sans le porc apporté aux Amériques au 16e siècle par les Espagnols.

Bien que de différentes provenances la cuisine US a donc été modifiée et adaptée au goût de la population, de telle sorte que de nombreux plats européens ont perdu leur caractère original: Hot dog, Hamburger, pizza, parmi bien d’autres ont ainsi été adaptés au goût américain. La lasagne a été simplifiée pour être plus rapide à réaliser. Elle a peu en commun avec la lasagne Française ou Italienne.

Autre exemple, on produit toutes sortes de jambons aux États-Unis, que l’on nomme par les noms des jambons européens Serrano, Parma, etc., mais le goût n’atteint jamais celui du jambon importé d’Europe.

Les cuisines européennes et asiatiques ont joué un rôle important dans l’évolution de certains plats appréciés dans le monde entier et qui sont maintenant considérés des plats ou des mets américains. Les bagels en sont un exemple de même que le chop suey chinois qui, me dit-on, n’existe pas en Chine.Par ailleurs, les USA étant un grand pays, des plats se sont développés dans les différentes régions au cours des successives vagues d’immigration.

La cuisine amérindienne

La cuisine amérindienne comprend les pratiques alimentaires des peuples autochtones des États-Unis. Les peuples indigènes d’aujourd’hui conservent une riche collection d’aliments traditionnels, dont certains sont devenus emblématiques et préparés durant les réunions sociales. Les aliments comme le maïs, la dinde, la canneberge, les bleuets, et le gruau sont bien connus pour avoir été incorporé dans la cuisine des États-Unis. La cuisine amérindienne couvre un éventail très large.  Elle sera donc le sujet d’un autre article.

La Côte Est

Ayant toujours été le lieu de débarquement d’une variété d’immigrants via Ellis Islande à New York, la nourriture de cette région reflète celle d’un melting pot, un creuset d’immigrants.

La cuisine de la Côte Est a été influencée par les vagues successives d’immigrations des communautés juives, grecques, russes, portoricaines, cubaines et même chinoises, bien que ces derniers aient immigré par la Côte Ouest avant de s’installer un peu partout dans le pays.

On trouve aussi sur la côte Atlantique des plats qui sont devenus des classiques américains tel que la célèbre pizza avec l’arrivée des immigrants italiens au cours du 19e siècle.

La cuisine de la Nouvelle-Angleterre se définit souvent par des plats à base de poissons telle que la fameuse New England chowder, une soupe de poisson et palourdes cuites dans du lait avec de la crème et des pommes de terre;  des pâtes à la sauce aux palourdes, et le homard que l’on jette vivant dans l’eau bouillante, et que l’on mange nature ou parfois, en sandwich dans des petits pains à hotdog.

 

 

 

 

 

 

Une liste partielle des poissons et crustacés sur la côte atlantique comprend : le haddock, la lotte, le flétan, la morue, le saumon, l’espadon, le merlan, le poisson-chat, le truite, le lieu noir, le cabillaud, le thon, le maquereau le colin, et une variété très appréciée pour lequel je ne trouve pas de traduction : le bluefish. La liste des poissons paraît longue, mais on manque malheureusement de poisson sur la Côte Est, en grande partie à cause de la surpêche, et on ne trouve qu’une demi-douzaine de variétés à chaque visite chez les poissonniers. On trouve parmi les crustacés les pétoncles, les moules, les crevettes, les langoustines, et quelques autres, bien sûr.

Un grand nombre d’immigrés grecs sont devenus restaurateurs, ce qui confère à la cuisine américaine une influence méditerranéenne.

Le Midwest

La région du Midwest puise ses racines culinaires dans les cuisines du Nord et de l’Est européen. L’Ohio et l’Illinois ayant été des destinations d’immigrants de souche allemande, d’Europe Centrale et de Scandinavie, les plats de saucisses, de porc et de pommes de terre y sont courants. On y trouve même des Pierogi polonaises et des crêpes suédoises.

Le maïs qui pousse dans des champs à perte de vue se cuit quelques minutes au four, sur le barbecue, à l’eau bouillante ou même au four à micro-onde. On l’enveloppe de papier aluminium et on le tourne de temps en temps.

Mais il ne faut pas oublier la viande de bovins des grands élevages de la région, les steaks, les rôtis et les travers de bœuf ou de porc parmi d’autres. La viande est surtout grillée au barbecue. Le porc et les poissons de rivière qui abondent tels que la perche et la truite sont également des favoris. Les cuisiniers du Midwest préfèrent les assaisonnements légers de sauge, aneth, moutarde et persil. Voici quelques recettes typiques :

 

 

 

 

 

 

Soupe au cheddar et brocoli du Wisconsin

Un mélange de farine, de lait, de branches de brocoli surgelé, de poivrons rouges, et de fromage cheddar, le tout assaisonné à la moutarde en poudre et au poivre de Cayenne. Je ne l’ai jamais goutée, et franchement je n’y tiens pas, mais c’est me dit on, un plat typique du Wisconsin.

La véritable friandise Rice Krispies

Faire fondre du beurre y ajouter de la guimauve et mélanger. Enlever du feu, ajouter des céréales de petit déjeuner rice Krispies et mélanger. Presser le mélange avec une spatule sur un papier enduit de beurre placé dans un plat. Couper en carrés quand le mélange a refroidi.

Brown Gravy [sauce brune]

Les sauces ne sont pas un atout de la cuisine américaine et c’est bien dommage. En tous cas, les Américains arrosent un grand nombre de plats avec cette sauce que personnellement je ne trouve pas particulièrement appétissante.

Préparation: Faire fondre le beurre à feu moyen dans une casserole. Ajouter la farine et cuire 5 minutes en remuant jusqu’à ce que le mélange brunisse et obtienne l’arome d’une pâteà tarte cuite, dit la recette. Ajouter l’ail et cuire encore 30 secondes. Ajoutez une tasse de bouillon de bœuf, ¼ de tasse de ketchup, 1 cuillerée de moutarde en poudre, 1 cuillerée de sauce Worstershire, sel et poivre. Cuire 20 minutes à petit feu.

Le Sud

L’hospitalité du Sud se manifeste par portes ouvertes, sourires accueillants et une cuisine engageante.

La cuisine des états du Sud s’apparente aux plats méditerranéens, des plats aux saveurs chaudes, grasses et bien épicés.

La cuisine du Sud a survécu les conflits de la nation émergente. Elle représente pour les gens du sud ce que les Américains appellent comfort food c’est-à-dire des plats nostalgiques et réconfortants. Elle est issue d’un mélange de cuisines anglaises et amérindiennes, soutenue par des influences africaines, avec ici et là des apports de cuisine française et espagnole. Parmi les ingrédients favoris, on trouve : le bacon, les crevettes, la purée de pomme de terre maison, la sauce brune, le gruau, les huitres frites, la friture de poisson-chat et le poulet frit.

Dans le sud, la famille entière se réunit le dimanche, pour un diner auquel les amis et même parfois des inconnus sont invités. C’est une fête pour toute la famille. Les plats sont des fritures de poissons, de poulet frit, des grillades cuites au barbecue, des huitres, des rôtis de porcelet ou de porc cuit lentement au four ou sur le grill.

Poulet frit à la façon du Sud

Mettre les morceaux de poulet dans un bol d’eau froide avec du sel et réfrigérer 8 heures. Mélanger dans un autre bol du babeurre, un œuf battu et une cuillérée d’assaisonnement pour poulet [voir plus bas].

Rincer et sécher le poulet et le placer dans le mélange. Mettre au réfrigérateur une demi-heure. Chauffer de l’huile et une cuillerée d’assaisonnement pour poulet et bien mélanger.

 

 

 

 

 

 

Presser les morceaux de poulet dans de la farine. Les placer dans l’huile bien chaude pendant 12 à 15 minutes jusqu’à ce qu’ils deviennent bien dorés. Placer sur du papier absorbant et laisser refroidir.

Assaisonnement pour le poulet : mélanger 2 cuillerées de poivre, 2 cuillerées d’ail, 1 cuillerée de paprika, et 3 cuillerées de sel.

 

Etouffee de langoustines ou crevettes

Etouffee [sans accent en anglais] est de toute évidence un mot français importé du temps où la région faisait partie de l’empire français.

Ce plat typique de la Louisiane l’est aussi dans les états adjacents.

L’Etouffee est traditionnellement préparé avec des langoustines ou des crevettes. L’astuce, dit la recette, est de prendre son temps avec la sauce qui doit avoir une bonne consistance sans être trop épaisse.

Faire revenir ail et oignon dans de l’huile à feu moyen pendant quelques minutes. Ajouter poivrons et piment et cuire lentement jusqu’à ce que tout commence à ramollir.

Ajouter farine et paprika et mélanger rapidement pour faire une pâte irrégulière. Ajouter un peu de bouillon pour diluer, et fouetter pour écraser les grumeaux. Répétez en ajoutant suffisamment de bouillon pour bien diluer la sauce qui s’épaissira sur le feu. Incorporer des fines herbes, puis ajouter des tomates. Porter à ébullition, baisser le feu et laissez cuire 20 minutes, en remuant de temps en temps. Ajouter les crevettes ou langoustines et réchauffer avant de retirer du feu. Ajouter le persil et assaisonner généreusement. Servir avec du riz.

 

Pulled porc

Ce porc effiloché est préparé avec un rôti d’épaule de porc, de l’oignon et de la sauce barbecue en bouteille. La cuisson lente et à petit feu en fait une préparation facile qui permet de s’occuper autrement pendant que le plat mijote.

Préparation : Placez un oignon émincé au fond d’une cocotte. Enfoncer des clous de girofle tout autour d’un rôti de porc et assaisonner de sel et de poivre.

Déposer le rôti dans la cocotte. Recouvrir avec un deuxième oignon émincé et ajouter suffisamment d’eau pour remplir la cocotte aux deux tiers. Couvrir et cuire à feu doux de 8 à 12 heures. Ce n’est évidemment pas un plat à préparer à l’improviste pour des invités de dernière minute…

Transférer le rôti dans un plat. Lorsqu’il est tiède et peut être manipulé, le déchiqueter avec une fourchette ou les doigts pour séparer la viande jusqu’à ce que le rôti soit entièrement tailladé.

 

 

 

 

 

Mélanger la sauce de la cuisson et les oignons dans la cocotte avec de la sauce barbecue. Remettre le porc dans la cocotte. Chauffer à feu vif pendant 1-3 heures ou jusqu’à ce que les oignons soient tendres.

Servir sur des petits pains genre hamburgers recouverts d’une sauce à la moutarde barbecue, avec des chips, et de la salade de chou maison.

Dans les états de Géorgie, Kentucky et Tennessee qui font également partie du Sud, on aime la patate douce, la pêche, et la cacahuète qui est une des  cultures les plus répandues dans la région.

Sauce salsa aux cacahuètes de Géorgie

L’ancien président Jimmy Carter a donné à cette sauce salsa corsée la première place dans un Festival d’arachide de la ville de Plains sa ville natale de Géorgie

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Mélanger dans un bol les 9 ingrédients suivants:

1 flacon de sauce piquante mexicaine, une ½ tasse de vinaigrette italienne, un poivron vert émincé, 4 petits oignons verts, une ½ tasse de coriandre émincée, 2 gousses d’ail, 2½ tasses de cacahuètes rôties, de la sauce de poivron fort au goût. Couvrir et mettre 8 heures au Frigidaire. Servir avec des chips de tortilla.

La Côte Ouest

En cuisine comme en toutes choses, la Côte Ouest aime innover. C’est ici, après tout, que furent inventés les cheeseburgers, ces hamburgers au fromage, et les smoothies, boisson au nectar de fruits. La région a adopté ce que l’on appelle la cuisine dite fusion qui a progressé pour devenir une importante évolution culinaire contemporaine. Avec une importante population asiatique, la Côte Ouest, a ouvert la voie à la création d’une cuisine hybride, dite cuisine Pacific Rim, bordure du Pacifique, qui a fusionné les techniques traditionnelles asiatiques avec des ingrédients frais, locaux, et de saison. On l’appelle aussi la cuisine californienne. Elle incorpore également des influences méditerranéennes et latines et reproduit souvent une nouvelle expression des plats de l’Ancien Monde.

La perception de la cuisine de la Côte Ouest de la plupart des gens est qu’elle est saine et fraiche, ce qui n’est pas loin de la vérité. Dans la luxuriante fertilité du Nord-Ouest du Pacifique, abondent les fruits de mer, la faune et les aliments ramassés, tels que les baies sauvages et les champignons.L’accès à une riche variété de fruits et légumes combinés à l’influence des populations immigrées et les caprices de chefs cherchant des raisons de s’écarter de la norme ont fait de la cuisine de la Côte Ouest ce qu’elle est aujourd’hui, c’est a dire inattendue, issue de produits locaux, et aux saveurs uniques et fraîches. Si n’importe où ailleurs dans le pays une sandwicherie offre sur son menu un sandwich style californien, il y a de grandes chances qu’il comporte de l’avocat et peut-être aussi du fromage Monterey Jack créé localement.

Des termes tels que : fusion à la Japo/Norvégienne, et menu californien contemporain sont lancés avec aisance, comme si quelqu’un avait une idée précise de ce que cela voulait dire. Cependant, la cuisine West Coast s’étend au-delà de la fusion. Les chefs qui se spécialisent dans ce genre d’expérimentation préfèrent certains ingrédients devenus les piliers de leurs recettes en raison de leur abondance dans la région. Les fruits de mer, et en particulier le saumon, le flétan, les crustacés, et les crevettes, sont les étoiles des repas quotidiens.

À San Francisco, les immigrants italiens ont pris l’abondance en fruits de mer de l’océan Pacifique pour créer un ragoût de poisson appelé Cioppino.

On aime aussi :

• La soupe chinoise épicée aigre et piquante
• Le Saumon à la planche de cèdre canadien.
• La pizza aux figues et fromage de chèvre
• La salade Cobb, dont voici la recette :

 

 

 

 

 

 

La salade Cobb est une salade de légume du jardin à base de laitue, romaine, cresson, endives, et tomates, bacon, poitrine de poulet, œuf dur, avocat, ciboulette, olives, fromage bleu, le tout coupé en dés et arrosé d’une vinaigrette au goût.

Bon appétit !